江南山溫水潤,氣候溫和,物華天寶,民性勤勉務實,而又不乏詩意審美追求,因而擁有孕育美食文化的獨特優勢。乾隆皇帝六下江南,所到之處遍嘗民間美食,令舌尖上的江南名揚天下。
蘇州的“天下第一菜”有著一個動人的傳說:乾隆皇帝初下江南時,至名鎮木瀆微服私訪,在“石敘順樓”前踟躇不前。店婦問其“有何難事”。乾隆道:“因丟了銀兩,到現在未曾用飯。”淳樸的店婦一聽是外地人,當即請入店中,但飯菜已基本賣光,便隨手燒了個“紅嘴綠鸚哥”(炒菠菜)和“金鑲白玉板”(豆瓣燒豆腐),又將吃剩的鍋巴用油炸了,澆上燒好的湯,只聽“吱吱”作響,香味撲鼻,又饒有妙趣,令餓了快一天的乾隆食欲大開,將飯菜湯吃得精光。乾隆問其湯名,店婦笑道:“您是第一個嘗此湯菜之人,就叫‘天下第一菜’吧!”
諸如此類傳說很多,現在許多江南美食都流傳著乾隆皇帝下江南時或品嘗,或命名,或朝貢進京的動人故事。
木瀆古鎮
三百多年前,洪昇的《長生殿》昆曲全本曾在蘇州的織造府里連演三天三夜。臺上,《小宴》一折里的唐明皇、楊玉環纏綿悱惻,依偎花間;臺下,看客們一邊聽戲,一邊小酌,品嘗菜點。當時織造府的那些精美菜式,今已被納入江蘇省非物質文化遺產名錄,被視為中華美食界的“國寶”。
口味:順時應季
江南飲食,順應時序,不時不食,口味上“主清淡、尚本味、重養生”,立夏吃蠶豆,開春吃春筍,清明前后吃麥青團,不僅為紀念泰伯,從食物本身看,青團所含的青汁營養豐富,對春季肝火旺盛有較好食療價值。
吳歌《十二月魚諺》更是鮮活地描繪了江南人的飲食習慣和追求:“正月塘鱧肉頭細;二月桃花鱖魚肥;三月甲魚補身體;四月鰣魚加蔥細;五月白魚吃肚皮;六月鳊魚鮮似雞;七月鰻鱺醬油燜;八月鲃魚只吃肺;九月鯽魚紅塞肉;十月草魚打牙祭;十一月鰱魚湯頭肥;十二月青魚要吃尾。”
在沒有空調電扇的時代,江南人有在飲食上“熬苦夏”的習慣,飲食清淡,幫助平安度夏。立夏時要吃的“地三鮮、樹三鮮、水三鮮”,都是既遵從自然,又利于健康。今日江南,即使尋常百姓的家常便飯,也講究春嘗頭鮮,夏吃清淡,秋品風味,冬進滋補。
烹飪:食不厭細
飲食是江南精致生活的一面鏡子,寄托了江南人對生活的期盼和審美的意趣。
生活越注重品味,對于食物的考究程度也就越高。雅致精細,是江南飲食的特色。江南的食材,往往并不如粵菜之稀有,卻勝在做工精細。揚州獅子頭,需要選用六成膘肉,四成精肉,膘肉精肉還要分開切配。用刀將膘肉批成片,切成絲,再切成大于米粒的肉丁,這功夫,需繡花之心。再將精肉剁成泥,與肥肉丁和于一處。再加鹽攪拌至生粘性,攪至手腕發酸、手臂發麻尚不可言止,足見精細功夫。
南京永和園的煮干絲,一塊1厘米厚的白色方干要切成厚薄均勻的18片,再橫切成細絲,是一道非常見刀工的菜。再看一道“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲”。京蘇名廚在制作燉生敲時,尤其注重燉功,如火工不到,則清湯寡水,口味淡??;火工足時,則湯汁濃醇、香酥可口,食來別具滋味。細細數來,江南飲食多是功夫菜。紅樓夢里的一道茄鲞,用了“十來只雞”調味,一味普普通通的茄子,只雞來配它,才成就了江南的那份精細味道。
自古江南就被譽為“天下糧倉”,“蘇湖熟,天下足”,元明清時期,天下糧賦一半出于江南。優越的經濟與豐沛的物產滿足了江南人對物質生活的追求,加上文化審美的潤透浸染,講究吃喝,成為精細生活不可缺少的一部分。
品味:園不厭精
江南美食是傳統中國文化中最感性的載體。而要說最精致的載體,則非江南園林莫屬。
江南園林是建筑、山池、園藝、繪畫、雕刻以至詩文等多種藝術的綜合體。園林建筑,講求形神與環境的耦合,園內的綠樹、池水、疊石與亭榭、廊橋、樓閣相互掩映,相得益彰,呈現自然、淡泊、恬靜、含蓄的藝術特色,并通過遠景因借、步移景異、先抑后揚、小中見大等的設計手法,達到“雖由人作,宛自天開”的美妙意境。
造園之前,園主都要周密地規劃,認真地勘察,度地審勢,精心設計,作出一些構想,就像寫文章、作畫要立意,要盤劃,然后布局經營。
江南名園的設計營造都有名士文人的直接參與,像明代名家文徵明就幫助規劃了拙政園,還留下了手植藤為印證。一些園子中有古柏,有老樹,也都是原來地基上就有的,被很好地組織到花園的景色之中。保留古樹、依據地形、優化河池,為的就是園林與現有環境的和諧統一。那些精雕細琢、色香味俱佳的菜肴,如同移步換景、曲徑通幽江南園林的打造,都很大包含著精神與審美的成分,又如泛舟碧波瘦西湖,令食客視覺美不勝收,流連忘返。
拙政園
一如陳從周先生說:看拙政園、留園猶如品嘗揚州的名點五丁大包,吃時要細細品嘗,然后分得出這是雞丁,肉丁,筍丁,蝦仁和香菇丁,這樣才吃得出味道來。這兩個大園是豐富多彩的,每處都好,就像五丁大包每一丁仁都是精品。
留園
江南美食的精細匠心,在一只五丁大包內足以見得。
五丁包以面粉和餡料的精細取勝。用“潔白如雪”的面粉發酵,發酵過的面柔軟而富有韌性,吃起來也不粘牙。“五丁”是用雞丁、肉丁、筍丁、蝦仁和香菇丁制作而成。包皮沾染餡料的鹵汁,內陷軟硬適中,咸中有甜,甜中帶脆,油而不膩,造型美觀。
匠心是相通的。
拙政園內,水面開闊,布局疏朗。最佳是中部的山亭、湖榭的對景、借景手法精妙。大池小院分景,疏密有間,小處見大,化整為零,布局精湛。而留園,景色分園池、樓閣、山林和村田等區,樓閣區最有特點,門戶重疊,收合轉折,空間變幻,布局獨特,有名石冠云峰而成殊景。
觀網師園又像品什么?陳從周亦說:“網師園則像蘇州的名點湯包,每一個小小的湯包外不露相,一口含到嘴里,鮮美的湯汁、肉餡全包在其中,水汪汪、香噴噴,回味無窮。你不懂名點就不會細細品味,狼吞虎咽,席卷而空,吃了也不知其味,就糟蹋了這些美點。”
網師園
網師園是蘇州園林之小園極則,環池疊石高下參差;環池筑屋,玲瓏舒展,別院小巧咫尺山林。雖然是一個小園,卻也布置得極有格局,連路線也分清主人、客人和仆人的不同,一方面是講究禮儀尊卑,一方面也反映了江南園林的匠心,滿足不同的功能需要。
東西兩園對偶成雙的耦園,小而精致、以少勝多的退思園……各個園林各有各的精妙,用品美食的心境賞園林,于小美中靜觀自得,一番風味自上心頭。
耦園
退思園
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